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Portal Amipão

Uma nova padaria, para um novo consumidor
Ter, 18 de Setembro de 2012 12:58
O quente na padaria continua a ser o pão francês. Saudável, fresquinho e crocante, ele atrai e fideliza a vizinhança e é responsável pelas filas que se formam várias vezes ao dia no estabelecimento. É, também, o carro-chefe das inovações que vêm sendo introduzidas no setor de panificação brasileiro nos últimos anos. Mais que ponto de conveniência, a padaria vem se convertendo em um polo gastronômico.

 A cada dia, amplia-se a variedade de pães especiais, itens de confeitaria e, também, refeições. Pizzas, lanches sofisticados, buffets e pratos à la carte no almoço e no jantar já fazem parte do cardápio de muitos pontos de vendas e têm uma participação expressiva em seu faturamento. Em especial, na cidade de São Paulo, que se tornou uma vitrine desse novo modelo de negócio.

 As mudanças se intensificaram na última década. "A copa para lanches e pratos rápidos existe há mais de 30 anos, mas cresceu tanto que as padarias foram obrigadas a instalar cozinhas industriais", conta Wagner Ferreira, sócio-proprietário da panificadora e confeitaria Saint Germain, situada no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo (SP), e diretor de marketing do Sindipan (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo).

 A evolução, segundo ele, é fruto da confiança do consumidor no pão do dia a dia. "A credibilidade do panificador é construída a partir do alimento que o cliente está mais habituado a comprar. O pão francês é social: barato, nutritivo e encontrado sempre perto de casa", diz Wagner, que trabalha na área há 28 anos.

  Novos hábitos

Outros fatores contribuem para a consolidação do novo perfil da padaria. O crescimento das refeições fora do lar, o aumento de poder aquisitivo da população e o amadurecimento do consumidor geraram novos hábitos de compra. "O consumidor está mais exigente, busca produtos de qualidade e quer ter tudo à mão. A panificadora tem conseguido atender a essas demandas de um jeito eficiente", afirma Wagner.

Para isso, o layout dos estabelecimentos também mudou. Áreas de vendas mais espaçosas, restaurante, gôndolas caprichadas, iluminação e arquitetura aconchegantes fazem o sucesso das novas padarias, aumentando o fluxo de pessoas e o valor do ticket médio. Na Saint Germain, são atendidos entre 1,5 mil a 2 mil clientes ao dia. O gasto médio oscila entre R$ 10,00 e R$ 25,00 por pessoa.

 Inovação no trigo

A oferta da matéria-prima também mudou, trazendo melhorias para a panificação. "Antigamente, a farinha chegava uma vez por mês, em fardos de 50 quilos, e precisava descansar dois meses antes de ir para a produção", conta Wagner.

 Grandes espaços para depósito, manuseio complicado em função do peso e sujeira na movimentação dos fardos eram problemas que, hoje, estão longe da rotina. "A farinha, agora, não necessita de maturação e é recebida toda semana, em fardos que podem ser transportados por qualquer pessoa, com segurança e sem deixar um rastro de sujeira."

 A principal alteração, contudo, está na oferta de farinhas e pré-misturas para pães especiais. Segundo Wagner, os moinhos ainda podem fazer muito nessa área, em parceria com a indústria de panificação. "A grande tendência de consumo são os alimentos naturais e saudáveis. Juntos, panificadores e moinhos, podem encontrar alternativas para oferecer pães diferenciados, estimulando o consumo." Ele dá dois exemplos de produtos nessa linha: pães integrais, com maior teor de fibra, e baguete de vinho.

 Potencial para crescer

Para avançar no atendimento a esse consumidor que busca alimentos saudáveis, que o ajudem a viver bem, Wagner defende a atuação integrada entre todos os elos da cadeia para fortalecer o trigo nacional. "Se a indústria moageira trabalhar na ponta, em parceria com o produtor rural, todos seremos beneficiados com um produto final de qualidade", acredita.

 O que não falta é potencial para desenvolvimento deste mercado. Atualmente, há 63 mil panificadoras em todo o Brasil, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). Elas atendem, diariamente, 40 milhões de clientes - mais de 20% da população brasileira. Com uma base desse porte, qualquer incremento nas vendas é significativo e repercute, beneficamente, em toda a cadeia do trigo.